La fonda es un lugarcito que puede pasar desapercibido desde la calle, pero por lo general todas sus mesas están ocupadas. En estos locales, donde la decoración y los adornos son secundarios, el mayor lujo es cuando un humeante y delicioso plato se coloca frente al comensal; comida criolla, como la de la abuela, arroz y frijoles, carne y viandas.
Cuando la combinación de hambre y el gusto por lo típico llaman, no importa cuán ricos puedan ser los restaurantes de lujo, nos dirigimos a la fonda. Visitar uno de estos establecimientos puede ser una sorpresa porque a diario cambian su menú, el cual está usualmente escrito en una pizarra, y se cocina para el día. Cuando el plato más solicitadi se agota, se borra de la lista y, si uno llegó tarde, se lo perdió.
Esa es la idea de la típi
ca fonda puertorriqueña que se recoge en Fondeando, un hermoso libro de mesa publicado por la escritora Tere Dávila y la fotoperiodista Paola Nogueras, que podría catalogarse como una guía culinaria de los mejores lugares para comida autóctona de la isla caribeña, al igual que como una guía turística. Las autoras recorrieron la isla durante dos años dedicados a la sabrosa tarea.
Dávila y Nogueras son también autoras de otros dos recorridos por la isla: Fiesta en Puerto Rico (2002), sobre las fiestas patronales, carnavales y festivales, y Manos del pueblo (2006), sobre sus artesanos .
“Con los libros anteriores viajamos por toda la isla”, señala Nogueras, que reside en Filadelfia y ve estos proyectos como un reencuentro con sus raíces. “Como fotógrafa, muchas veces iba sola y me paraba en estos lugares bien chiquitos, pero bien ricos. Entonces se nos ocurrió que deberíamos compartirlos. El libro incluye fondas que son muy conocidas, como La Casita Blanca o El Obrero, pero otras que no lo son tanto, y queríamos que la gente descubriera estos lugares tan especiales”.
Para lograrlo, la autoras también recurrieron a Facebook para pedir recomendaciones, las que no tardaron en inundar su “pared” de la red social. ¿Cómo diferenciar la fonda de un restaurante? Las fondas suelen ser pequeñas con pocas mesas, dicen Dávila y Nogueras. El servicio es amigable, informal; las más tradicionales utilizan manteles de plástico, vajilla de melamina, una flor de plástico o de seda flanqueada por condimentos. El menú cambia a diario y se escribe en una pizarra.
Las autoras debatieron sobre algunos sitios y determinaron crear el término fonda nouveau. Conservan la esencia de la fonda, pero sus ofertas tienen giros o métodos internacionales. José Enrique, en la Plaza del Mercado de Santurce; Molinis, en el Condado, y Chef Ramón, en Salinas, son ejemplos. “Estos lugares utilizan muchos ingredientes típicos, todo inspirado en la cocina criolla con fusiones internacionales, creaciones de chef. También tienen un aire de café”, abundó Dávila.
Fondeando también incluye a sus “primos” los friquitines, lechoneras y chinchorros que se encuentran por toda la isla. Las fotos de la montaña mezclan ricuras criollas con el exuberante paisaje.
El libro es infaltable para cualquier boricua en Estados Unidos y está disponible en los portales islaonline.net y amazon.com. También cuenta con una página de Facebook. He aquí algunas recetas
SERENATA DE BACALAO
La Cueva del Mar, Guaynabo
INGREDIENTES:
1 lb. de bacalao salado
1/2 lb. de boniato
1/2 lb. de yautía (malanga)
1/2 lb. de ñame
1/2 lb. de yuca
4 plátanos verdes
2 huevos hervidos
1 tomate
1/4 de cabeza de lechuga iceberg
1/2 cebolla morada
1/4 de repollo morado
1/2 taza de aceite de oliva extra virgen
1 aguacate
PREPARACIÓN:
La noche anterior, remoje el bacalao en agua y cambiarla cada cuatro horas unas dos o tres veces. Hierva el bacalao unos 15 o 20 minutos, mientras, en otra olla grande, hierva las viandas con agua salada hasta que se ablanden. Coloque en cuatro platos las viandas y el bacalao sobre una cama de lechuga y tomate picado. Aderese con aceite de oliva y decore con rodajas de cebolla morada y tiras finitas de repollo. Cada plato lleva medio huevo duro y una o dos lascas de aguacate.
FLAN DE ALMENDRAS
El Cuñao, Cayey
INGREDIENTES:
6 huevos
1 taza de azúcar
2 cdtas. de extracto de almendras
2 latas de leche evaporada
1/3 de taza de almendras rebanadas
PREPARACIÓN:
Para el caramelo: En una olla disuelva una taza de azúcar granulada en 1/4 de taza de agua y caliente a fuego lento, removiendo hasta que espese y se dore. Vierta en un molde redondo de nueve pulgadas. Una vez frío el caramelo, cubra el fondo con una capa de almendras rebanadas. Para el flan: Caliente el horno a 350 F. En una batidora bata los huevos y agregue la leche y el extracto de almendras. Vierta la mezcla en el molde y hornee en baño de María hasta que al insertarle un cuchillo éste salga limpio.
FRAPPÉ DE PIÑA ROSA
Café El Punto, San Juan
INGREDIENTES:
3 ozs. de fresas
3 ozs. de piña picada en trozos
1 oz. de banana en trozos
4 ozs. de jugo de naranja
hielo
PREPARACIÓN:
Mezcle todos los ingredientes en una batidora por dos minutos. Sirva adornado con fruta fresca. También se le puede añadir un poquito de ron.
