El caviar es para los sibaritas como el diamante para los amantes de las joyas, un caro y escaso símbolo de status y de gusto refinado. El auténtico se obtiene de las huevas frescas, no fecundadas, preferiblemente de tres especies del esturión hembra, el beluga, el ossetra y el sevruga, que habitan en mayores cantidades en el Mar Caspio.
La bolsas que contienen las huevas son extraídas mientras el pez está vivo –adormecido por un golpe– y separadas con unas varillas de abedul. Estas se clasifican en triple cero, doble cero, etc., según su tamaño; se salan, se ponen a drenar y finalmente se envasan. El de mejor calidad, por ende el más costoso, proviene de Rusia e Irán. El caviar Almas (“diamantes”, en la lengua persa), que es el más caro del mundo ($20,000 por kilo), es de color blanco y es obtenido de esturiones beluga centenarios que se encuentran únicamente en el Mar Caspio, el Mar Negro y unos cuantos en el Mar Adriático.
Según ha quedado registrado en la historia, los persas fueron los primeros en consumirlo regularmente por considerarlo como un alimento fortificante y energético; los romanos le atribuían propiedades curativas y los españoles, a juzgar por la voz de Cervantes en boca del Quijote, creían que provocaba la sed y, por ende, daba motivos para empinarse la colambre –bota de vino– con mayor frecuencia. Quizás es ésta misma creencia la que justifica la presencia del caviar en las tabernas populares estadounidenses del siglo XIX, cuando se servía en lugar del maní o las papitas de hoy, para hacer que los patronos permanecieran más tiempo consumiendo bebidas.
Estas codiciadas joyas gastronómicas no siempre fueron un símbolo de abolengo. En la edad media, era habitual que las clases más pobres de la sociedad rusa comiesen caviar en lugar de carne; y los franceses, a quienes se les atribuyen todas las exquisiteces, por aquel entonces lo consideraban asqueroso. Paradójicamente, mientras que en el siglo XIX se servía en las mesas de la elite aristocrática rusa, en Estados Unidos lo consumían las masas debido a su bajo costo y a la gran oferta que existía de la captura del esturión en el río Delaware.
La moda del consumo del caviar como alimento gourmet se impuso en Francia, debido a la emigración de gran parte de la aristocracia rusa al París de los alegres “años veinte”. Los hermanos Petrossian, exiliados en París, lograron un acuerdo con el gobierno ruso para importarlo, de ahí que una de las marcas más caras de caviar lleve el nombre. Sin embargo la asociación del caviar como algo exquisito que consume la crema y nata de la alta sociedad se debe al hecho de que el multimillonario Charles Ritz lo incorporó en la recetas de los platos más caros que se servían en sus lujosos hoteles.
El caviar se debe servir fresco, en una caviarera o recipiente de cristal sobre nieve de hielo, con cucharilla de nácar –nunca de metal–, acompañado de crema fresca o cebolla y huevo cocido troceado, sobre una tostada con mantequilla salada o una crepa diminuta –“blini”. Es uno de los alimentos más controversiales de todos los tiempos pues a pesar de haber sido instituido como símbolo gourmet, asociado con los mesas y banquetes más refinados y exclusivos del mundo, hay quienes no lo prueban, ni siquiera, por esnobismo.
Sin embargo muchos maestros de cocina de fusión –de moda en estos tiempos de globalización– han encontrado una manera innovadora de incorporar el caviar en muchas recetas tradicionales, que rompen con la forma tradicional de servirlo y aprovechan la reputación y el sabor de las huevas para lograr un plato sofisticado y sabroso. Además del valor proteínico, el caviar aporta matices de sabor a cualquier platillo.
Por ejemplo, el chef Mickael Bensa, de Villa Azur Restaurant & Lounge (www.VillaAzurMiami.com), usa un copo de caviar Petrossian en cama de crema agria en su receta del Penne a la vodka para adornar y su vez agregar notas de sabor, color y lujo al plato. Con toda intención sustituye la tradicional salsa rosada, más consistente, por una blanca, ligera que armoniza delicadamente con el sabor del marisco y la crema agria.
La chef Marsha Orozco, de The Dome (www.thedomemiami.com), reinventa las populares croquetas, usando la masa de yuca empanizada y frita en vez de pescado, carne o fiambres y salsa bechamel, que llevan las tradicionales. Las croquetas de yuca son guarnecidas con crema fresca y caviar de pez espátula ( paddle fish caviar); el matrimonio es perfecto pues el sabor neutral de la yuca se encarga de atenuar el sabor del marisco, al mismo tiempo que el caviar realza el de la yuca.
Ambos maestros han demostrado que el caviar, dosificado, añade exquisitos matices y presentación a cualquier plato.• (Sergio León/El Nuevo Herald)
